A desnaturação da proteína ocorre quando a conformação espacial ou estrutura tridimensional da proteína é perdida

A desnaturação de proteínas é um processo no qual uma proteína sofre uma alteração estrutural que por sua vez produz uma alteração funcional podendo chegar à perda total da função biológica .

A desnaturação de proteínas é considerada um tipo de desnaturação bioquímica, o outro tipo é a desnaturação de ácidos nucléicos (aqueles que compõem o DNA e o RNA).

A desnaturação costuma ser acompanhada por alterações nas propriedades físico-químicas das proteínas, sendo a mais comum a perda de solubilidade, embora isso nem sempre ocorra.

Como ocorre a desnaturação de proteínas

Uma proteína é uma ou mais cadeias de aminoácidos que se enrolam e se dobram em uma estrutura tridimensional específica. Essa estrutura tridimensional é conhecida como conformação espacial e é essencial para que a proteína desempenhe sua função corretamente.

A desnaturação das proteínas ocorre quando essa conformação espacial é perdida.

As proteínas são formadas nos ribossomos pela leitura e tradução de genes. Cada gene carrega a informação da seqüência de aminoácidos que dará origem a cada proteína em nosso corpo.

Essa cadeia de aminoácidos agrega outros átomos ou moléculas, como cobre, zinco, ferro, etc., para dar origem à proteína final que começa a se dobrar sobre si mesma para adotar a conformação espacial necessária para desempenhar corretamente sua função biológica.

A perda dessa conformação torna a proteína incapaz de cumprir sua função biológica no organismo e é o que se conhece como desnaturação de proteínas.

Por exemplo, uma enzima desnaturada perde sua função catalítica.

A desnaturação das proteínas é consequência de algum fator externo, como acidez ou temperatura. Esses fatores são chamados de agentes desnaturantes .

É importante observar que o processo de desnaturação não afeta a estrutura primária da proteína , ou seja, a desnaturação não afeta a cadeia de aminoácidos que compõe a proteína, apenas sua conformação especial .

Alguns casos excepcionalmente raros são conhecidos em que uma proteína desnaturada retém sua função biológica.

Agentes desnaturantes

Os agentes desnaturantes são aqueles fatores químicos ou físicos que causam a desnaturação das proteínas. Entre os mais comuns podemos citar:

  • Temperatura
  • pH ou acidez
  • polaridade do solvente
  • força iônica

Exemplos de desnaturação

Um dos exemplos mais comuns para ilustrar a desnaturação de proteínas é cozinhar a clara do ovo . A clara do ovo é composta em grande parte por água e albuminas, um tipo de proteína.

À medida que a temperatura aumenta, as proteínas da clara do ovo tornam-se desnaturadas, perdem a sua solubilidade e a clara do ovo torna-se líquida e transparente e torna-se opaca, branca e sólida.

Outro exemplo comum é a desnaturação da caseína no leite quando o leite se torna ácido. Isso ocorre naturalmente pela fermentação de bactérias e fungos, por exemplo, ao fazer iogurte .

Você também pode ver facilmente se adicionar suco de limão a um copo de leite. O leite coalha quando a caseína perde sua solubilidade.

Renaturação

A desnaturação de uma proteína pode ser reversível (renaturação)

A desnaturação da proteína pode ser reversível ou irreversível . Isso depende do grau de mudanças estruturais que a proteína sofreu durante o processo de desnaturação.

Se a desnaturação for reversível, a proteína pode reverter à sua conformação espacial funcional se o agente desnaturante desaparecer. Esse processo oposto é conhecido como renaturação .

No caso de desnaturação irreversível, a reestruturação da proteína de volta à sua conformação espacial funcional pode ser lenta, de horas a dias, ou totalmente impossível.