O amido resistente é um tipo de amido indigestível que passa do intestino delgado para o intestino grosso sem ser absorvido. O termo também inclui os subprodutos não absorvíveis da digestão parcial de outros tipos de amidos. O amido resistente está naturalmente presente em muitos alimentos e também é usado como aditivo alimentar.

A maioria dos amidos resistentes atua como fibra alimentar e pode ser fermentada pela microbiota intestinal, proporcionando benefícios à saúde . Da mesma forma, também mostra os efeitos colaterais da fibra alimentar , por exemplo, efeito laxante e flatulento em altas doses.

Tipos e estrutura

Como qualquer amido, o amido resistente é um carboidrato composto por dois tipos de cadeias de glicose, uma ramificada e a outra não ramificada:

  • Amilose : cadeia linear de moléculas de glicose ligadas por uma ligação alfa 1-4. Representa cerca de 25% na maioria dos amidos.
  • Amilopectina : uma cadeia ramificada de moléculas de glicose ligadas por ligações alfa 1-4 e alfa 1-6. É o principal componente da maioria dos amidos.

Estrutura da amilose e amilopectina que compõem o amido

O amido resistente, denominado com a sigla RS ( Amido Resistente ), é classificado em quatro tipos:

  1. RS1 : O amido resistente do tipo 1 é o amido que não é digerido porque é fisicamente inacessível durante a digestão, por exemplo, em muitas sementes e grãos inteiros .
  2. RS2 : é um amido cuja estrutura bloqueia as zonas de ação das enzimas digestivas . Por exemplo, amido de milho com alto teor de amilose.
  3. RS3 : é o amido que sofreu retrogradação , uma perda de solubilidade em meio aquoso devido a mudanças estruturais após o aquecimento e resfriamento do amido, algo que pode ocorrer durante o cozimento de alguns alimentos, por exemplo, massas.
  4. RS4 : amidos modificados para resistir à digestão.

O teor de amido resistente nos alimentos pode variar consideravelmente quando submetidos a certos métodos de processamento. Por exemplo, a farinha de trigo integral pode conter até 14% de amido resistente, enquanto a farinha refinada pode ter até 2%.

Outros métodos de processamento, por outro lado, podem aumentar o teor de amido resistente, como métodos de cozimento e resfriamento que produzem amido do tipo RS3. Se houver água suficiente, o amido aquecido pode formar um gel que aumenta sua digestibilidade, mas quando o gel é resfriado, cristais de amido resistentes se formam.

Este mecanismo pode ser aplicado no mercado interno usando métodos de cozimento que causam retrogradação. Por exemplo, cozinhando macarrão, arroz ou batata em um ponto baixo ou al dente, e permitindo que esfriem, um aumento considerável de amido resistente pode ser alcançado.

O amido resistente também pode ser encontrado como aditivo em muitos alimentos e é freqüentemente usado como substituto da farinha em produtos enriquecidos com fibras .

Efeitos benéficos para a saúde

O amido resistente não libera glicose no intestino delgado e chega ao intestino grosso, onde pode ser fermentado pela flora bacteriana. Essa fermentação produz ácidos graxos de cadeia curta , principalmente o butirato , cuja produção costuma ser maior do que a de outros tipos de fibra alimentar.

Os ácidos graxos de cadeia curta foram estudados por seus efeitos na prevenção de doenças cardiovasculares, distúrbios gastrointestinais e alguns tipos de câncer . Na proteção contra o câncer de cólon, o butirato parece ter papel de destaque, pois é um nutriente muito importante para os colonócitos e exerce papel protetor na mucosa intestinal.

Além da alta produção de butirato, o amido resistente compartilha os benefícios para a saúde de outros tipos de fibra. Assim, ajuda a reduzir a glicemia pós-prandial , ajuda a aumentar o volume dos alimentos sem aumentar o conteúdo calórico, o que pode ser útil em dietas para emagrecer , e ajuda a regular o trânsito intestinal.