O giz ajuda a manter a gema do ovo no lugar.

A chalaza (plural chalazae) é uma estrutura dentro de um ovo que ajuda a manter a gema no lugar. Ele se prende a cada extremidade da gema e a ancora no interior da casca do ovo, essencialmente suspendendo a gema. Essas estruturas evitam que a gema seja danificada, promovendo o desenvolvimento saudável da ave embrionária. Eles também estão presentes em algumas plantas, desempenhando uma função semelhante nos óvulos das plantas.

Muitas pessoas que cozinham com ovos encontraram uma ou duas chalaza em seu trabalho, e elas se parecem com uma pequena corda branca fibrosa dentro do ovo. Às vezes, ambos são visíveis, principalmente em ovos frescos, e em outros casos, apenas um pode ser encontrado. A estrutura é perfeitamente segura para comer, embora algumas pessoas a removam porque se preocupam com seu impacto na textura de um prato. Um creme fino , por exemplo, pode ser interrompido por seu aspecto viscoso.

Originalmente, o chalaza começa como uma corda fina. Com o tempo, a estrutura geralmente fica torcida, à medida que a gema se move dentro do ovo. A calaza desenvolve um padrão espiral, exatamente como uma corda que foi torcida repetidamente, e as torções permanecem no lugar porque o peso da gema impede que se desenrolem.

Além dessa estrutura, e da gema e da clara com suas respectivas membranas, os ovos também incluem uma membrana fina entre a clara e a casca, e uma célula de ar entre a membrana e o ovo, que se desenvolve conforme o conteúdo do ovo encolhe . Com o tempo, a célula de ar se torna maior, e uma grande pode ser um sinal de que um ovo está velho.

Quanto mais fresco é o ovo, mais visíveis são as calazae. Alguns cozinheiros consideram um conjunto proeminente como um sinal de alta qualidade, embora apenas reflitam realmente frescor. Para qualidade, a cor da gema deve ser considerada, e quanto mais escura a gema, mais nutritivo é o ovo. Gemas claras indicam má nutrição, e esses ovos tendem a não ter um desempenho tão bom quando cozinhados e assados. Eles podem ter problemas, por exemplo, agindo como aglutinantes em um prato, e também fornecem menos nutrientes ao consumidor.

Às vezes, supõe-se que o chalazae seja o início de um embrião , mas não é. Os ovos férteis podem ser identificados por uma pequena mancha escura e sinais de veios vermelhos na gema.