A invertase é a enzima que catalisa a hidrólise da sacarose , o dissacarídeo que todos conhecemos como açúcar comum, para obter seus dois componentes, glicose e frutose. Essa enzima recebe muitos outros nomes, sendo o mais preciso Beta-frutofuranosidase . O nome sacarase é freqüentemente usado como sinônimo, mas sacarase pode se referir a três enzimas: invertase, sacarose alfa-glicosidase e sacarase-isomaltase.

A diferença entre os três é a maneira exata em que ocorre a hidrólise da sacarose. Enquanto a invertase quebra a ligação OC na frutose, a sacarose alfa-glicosidase quebra a ligação CO na glicose. Sucrase-isomaltase é um complexo enzimático que hidrolisa tanto a sacarose quanto a isomaltose. Além disso, a invertase ocorre principalmente em plantas e as outras duas em animais, incluindo humanos. Dos três, a invertase é a mais fácil de se obter e é amplamente utilizada na indústria alimentícia.

Açúcar invertido

A nível industrial, a invertase é obtida principalmente a partir de culturas de leveduras e é utilizada na indústria alimentar para produzir xarope de açúcar invertido. Muito esquematicamente, parte-se de um xarope de sacarose e é submetido à ação da invertase. O resultado é uma solução de glicose e frutose conhecida como xarope de açúcar invertido ou simplesmente xarope invertido (às vezes é usado o nome Trimoline ® , uma marca registrada).

Hidrólise da sacarose pela ação da invertaseO nome de açúcar invertido se deve ao fato de que uma solução de sacarose produz um giro dos raios de luz polarizados no sentido horário, enquanto uma solução de açúcar invertido produz um giro no sentido anti-horário.

O açúcar invertido também pode ser obtido por hidrólise ácida em altas temperaturas ou pela ação de resinas sulfônicas. A nível industrial, é normalmente preparado por uma mistura de vários processos, geralmente por catálise enzimática a pH ligeiramente ácido (≈5) e temperaturas médias (≈60 ºC). Nessas condições, a hidrólise da sacarose é rápida e a quantidade necessária de invertase pode ser reduzida.

O açúcar invertido tem as seguintes características:

  • 30% mais adoçante do que sacarose
  • Menos cristalização em baixas temperaturas
  • Retém mais umidade
  • Facilita a fermentação da massa de fermento

Estas propriedades são utilizadas na indústria alimentar, especialmente em pastelaria, pastelaria e pastelaria . O açúcar invertido dá a esses produtos mais doçura, mas o mais notável é que prolonga sua vida útil ao não cristalizar tão facilmente e mantê-los macios por mais tempo devido à maior retenção de umidade.

Também é usado na fabricação de substitutos do mel . Nesse caso, o açúcar invertido é obtido por catálise ácida usando bitartarato de potássio como acidulante, pois essa substância produz aromas que lembram mel. O bitartarato de potássio também é conhecido como creme de tártaro ou creme de tártaro, mas não deve ser confundido com molho de tártaro.

O açúcar invertido também é apreciado na panificação doméstica. Pode ser comprado pronto para uso ou preparado com xarope e suco de limão . Encontrar invertase para sua casa pode ser muito difícil, caro e ainda é um produto químico que precisa ser manuseado com muito cuidado.