Algumas espécies de atum – que fornecem o popular peixe enlatado, seco e fresco – podem crescer mais de um metro e oitenta de comprimento e pesar centenas de quilos.

Katsuobushi é um ingrediente tradicional japonês feito de atum gaiado seco . O peixe seco é transformado em flocos para ser usado como condimento ou como base aromatizante para a confecção de outros pratos. Muitas vezes é combinado com algas marinhas secas para dar sabor a uma variedade de pratos japoneses autênticos e dar-lhes um sabor distinto.

O processo de fazer katsuobushi geralmente começa mergulhando os filés de atum gaiado em água fervente para amolecer o peixe e cozinhar através da carne. Os pedaços de peixe fervidos são então defumados por até 20 dias até que tenham uma textura extremamente dura. Eles podem então ser secos ao sol. Todo o processo pode ser repetido várias vezes para garantir uma textura o mais dura possível. Esses pedaços de peixe endurecido são então ralados ou cortados em fatias muito finas para formar flocos ásperos, semelhantes à textura das aparas de madeira.

Um dos usos mais tradicionais do katsuobushi é fazer dashi . Dashi é um caldo tradicional japonês que freqüentemente forma a base para a maioria das sopas, molhos, pratos de macarrão e outras entradas e condimentos japoneses. É feito fervendo flocos secos de atum gaiado e flocos de algas marinhas em água quente por um longo período de tempo. Depois que o peixe e as algas ferverem por tempo suficiente para dar sabor à água, os pedaços sólidos são removidos da mistura e o caldo restante é usado para pratos japoneses. Um dos usos mais comuns de dashi é para miso, uma sopa feita de dashi e feijão, arroz ou pasta de cevada .

Na culinária japonesa, o katsuobushi também é frequentemente usado como condimento ou cobertura. Os flocos secos de atum gaiado podem ser regados com molho de soja para adicionar umidade e sabor. Eles podem ser polvilhados em pratos de macarrão, tofu ou arroz. Os flocos de peixe também costumam ser combinados com sementes de gergelim ou nori , folhas de algas marinhas secas e achatadas, e servidos como enfeites.

Quando os flocos de katsuobushi são combinados com o vapor, eles podem se mover rapidamente. Isso tende a ocorrer com mais frequência quando eles são polvilhados em sopas ou outras entradas quentes. Devido a esse movimento repentino, os flocos de atum gaiado seco também são comumente chamados de flocos de peixe dançante .

Os flocos comerciais de katsuobushi estão geralmente disponíveis em duas texturas principais: grossas e finas. A versão espessa dos flocos tende a ter um sabor mais forte de peixe e é mais frequentemente utilizada para fazer caldo dashi. Flocos de peixe finos são normalmente comprados com mais frequência para coberturas e condimentos porque eles têm uma textura mais macia que muitos podem achar mais palatável.