Os fitatos são um grupo de substâncias formado pelos sais do ácido fítico , um ácido orgânico de origem vegetal que contém vários átomos de fósforo e possui alta atividade como antioxidante . A ela são atribuídos importantes benefícios à saúde, mas ao mesmo tempo é muitas vezes classificado como antinutriente por interferir na biodisponibilidade de minerais como o cálcio ou o ferro.

Ácido fítico na dieta

A principal fonte de ácido fítico na dieta humana são grãos inteiros , sementes oleaginosas, legumes, nozes com casca e, geralmente, na mesma parte do vegetal que fornece fibra alimentar . Pode ser na forma de ácido fítico ou na forma de fitatos , dependendo de vários fatores, principalmente do pH .

O ácido fítico não é digerível pelo homem ou qualquer outro animal, apenas os ruminantes aproveitam seu fósforo, graças ao fato de que a flora de seu trato digestivo contém bactérias que liberam fitases , enzimas capazes de degradar o ácido fítico e liberar fósforo. A quantidade de fitase produzida pela flora intestinal humana é geralmente muito baixa.

Cereais, como milho ou trigo, e leguminosas como soja, são ingredientes básicos na alimentação animal. Para evitar o déficit de fósforo na pecuária intensiva , a ração é suplementada com formas biodisponíveis de fósforo ou com enzimas fitase. Também são cultivados grãos e leguminosas para ração que foram geneticamente modificados para reduzir o conteúdo de ácido fítico e aumentar o fósforo inorgânico.

Algumas cepas bacterianas são comercializadas como aditivos devido à contribuição das fitases, por exemplo, muitos lactobacilos usados em probióticos .

Fitatos e quelação de metal

Os fitatos são capazes de se complexar com os íons metálicos presentes em uma solução. Esses complexos são conhecidos como quelatos . A formação de quelatos no trato digestivo reduz a absorção de minerais metálicos , como cálcio ou ferro , que são sequestrados por fitatos não digeríveis.

A presença de fitatos, e de outros agentes quelantes, como os oxalatos, pode ser um problema para se atingir a ingestão recomendada desses minerais em alguns tipos de dietas, por exemplo, em dietas com conteúdo excessivo de grãos inteiros .

A fibra alimentar, mesmo que não seja um nutriente, é essencial para a saúde intestinal e está se tornando cada vez mais claro que ela tem um papel muito importante na saúde geral, e as fontes naturais de fibra são todas as plantas, portanto não pode ser feito sem sua consumo apesar da interação com a absorção de minerais.

Para reduzir o efeito quelante dos fitatos, pode-se separar o consumo de alimentos ricos em minerais e alimentos ricos em fitatos . Alimentos ricos ou moderados em fitatos e certos alimentos ácidos, como frutas cítricas , que aumentam a biodisponibilidade de cálcio e ferro, e as fibras também fornecem fibras e várias vitaminas , também podem ser incluídos na mesma refeição . E não se deve esquecer que, por um simples cozimento, a maioria dos fitatos e oxalatos se degradam, portanto, em uma dieta rica e variada, a presença de fitatos geralmente não representa nenhum problema.

É importante ressaltar que o ácido fítico também é usado como aditivo alimentar por suas propriedades antioxidantes. Corresponde ao código europeu E391 , por isso muitas vezes você pode ingeri-lo sem saber.

Benefícios para a saúde

Os fitatos têm propriedades antioxidantes e têm sido associados a importantes benefícios à saúde, incluindo efeito antiinflamatório na mucosa intestinal e inibição do crescimento de células cancerígenas, prevenindo o câncer de cólon.

Os níveis sistêmicos de ácido fítico, embora muito baixos porque não são absorvidos, têm sido associados à prevenção de muitos tipos de câncer , doenças cardiovasculares e diminuição da carga de glicose.