O chocolate é um alimento preparado pela mistura da pasta e da manteiga de cacau, ambas obtidas a partir dos grãos do cacau, com o açúcar. Outros ingredientes, como leite, gorduras vegetais e aromas são frequentemente adicionados. É consumido sozinho ou com outros alimentos e atualmente é um dos aromatizantes para doces mais utilizados no mundo .

O chocolate tem um efeito estimulante e é muito comumente associado ao teor de cafeína do cacau, mas a realidade é que o cacau tem quantidades muito baixas de cafeína . O efeito estimulante é principalmente devido à teobromina .

Teobromina e cafeína no cacau

O chocolate pode ser classificado de forma eficaz como um alimento fruitivo com efeitos estimulantes. Ele contém muitas substâncias estimulantes, incluindo cafeína, mas o efeito estimulante é principalmente devido a outra substância, a teobromina . A concentração de cafeína é muito baixa e seu efeito estimulante seria insignificante.

As moléculas de teobromina e cafeína estão estruturalmente intimamente relacionadas. Ambas as substâncias com alcalóides do grupo das xantinas , a cafeína é 1,3,7-trimetilxantina e a teobromina é 3,7-dimetilxantina. Além disso, a teobromina é um dos principais metabólitos da cafeína.

Essa relação estreita significa que ambas as substâncias são freqüentemente confundidas e detectadas como iguais em algumas técnicas de análise. Além disso, muitos autores falam do conteúdo ” análogo da cafeína ” do cacau , o que pode ajudar a perpetuar essa confusão.

As vagens do cacau, fruto de Theobroma cacao , contêm várias sementes em seu interior, cada uma composta por uma parte externa, a casca, e uma parte interna, o germe. Antes do uso, os frutos são fermentados e secos. As sementes secas são comumente conhecidas como grãos de cacau . Nesse processo, são produzidas alterações químicas que são responsáveis por boa parte do aroma e sabor do chocolate. Após a secagem e fermentação, de acordo com as informações publicadas pela Organização Internacional do Cacau (ICCO) 1 , o teor de cafeína e teobromina das sementes é:

  • Descasque: 0,3% cafeína / 0,9% teobromina
  • Germe: 0,7% cafeína / 1,7% teobromina

A casca geralmente é descartada e com o germe moído é feita a massa ou pasta de cacau. A manteiga de cacau e os chamados sólidos de cacau, dos quais o cacau em pó é feito, são separados da pasta. Quantidades muito baixas de teobromina e cafeína permanecem na manteiga, às vezes indetectáveis , e em maior concentração em sólidos.

O chocolate é feito de açúcar, manteiga de cacau e massa de cacau, portanto, a concentração de cafeína na massa de cacau seria diluída. Além disso, são frequentemente adicionados outros ingredientes que diluem ainda mais a concentração de cafeína, por exemplo, leite e gorduras vegetais.

Lembre-se de que alguns produtos de chocolate podem ter adição de cafeína , por exemplo, aqueles conhecidos como barras energéticas. Tudo isso, junto com as diferentes proporções de ingredientes de cada variedade de chocolate, torna muito variável a quantidade de cafeína e teobromina nos produtos finais:

  • Os chocolates escuros são feitos com uma proporção maior de massa de cacau do que a manteiga e, portanto, contêm mais cafeína do que os chocolates de leite ou os chocolates brancos, embora geralmente sempre abaixo de 1% 3 .
  • O cacau em pó sem aditivos contendo em torno de 0,2% de cafeína e 2% de teobromina 2 , pode chegar a 2,8% de teobromina 1 .
  • Os chocolates doces, leite e chocolates brancos são os que contêm menos quantidade de cacau e, portanto, contêm menos cafeína também. Nestes chocolates, os mais comuns, a quantidade de cafeína pode ser considerada como vestígio insignificante.

Outras substâncias estimulantes e psicoativas no chocolate

Além da cafeína e da teobromina, o cacau e seus derivados contêm outras substâncias com efeito estimulante e também sobre o sistema nervoso central. Entre eles, destacam-se o triptofano e a feniletilamina . O triptofano é um neurotransmissor precursor da serotonina, uma substância com efeito calmante, não um estimulante. A feniletilamina tem sido atribuída a inúmeros efeitos psicoativos , inclusive tem sido associada ao sentimento de amor , mas é rapidamente metabolizada e não chega ao cérebro em quantidades significativas.